اسیدیته به مقدار اسید موجود در محلول یا ماده اشاره دارد که بر حسب PH بیان می‌شود. در این مقیاس PH هفت خنثی بوده و مقادیر 0 تا 7 نشانگر اسیدیته فزاینده در ماده هستند. قهوه هم جزو مواد اسیدی است و کمی مزه ترشی در آن احساس می‌شود. در ادامه به بررسی اسیدیته قهوه پرداخته و با اسیدهای موجود در قهوه آشنا خواهیم شد.
اسیدیته چیست؟
اسید ماده‌ای است که در بسیاری از مواد وجود دارد و طعم ترشی به آنها می‌دهد. موادی که اسیدی هستند، از PH کمتر از 7 و مواد بازی از PH بیشتر از 7 برخوردار می‌باشند. برخی از مواد غذایی به طور طبیعی دارای اسید هستند که در این خصوص میتوان به لیمو، سرکه، ماست و قهوه اشاره کرد. قهوه دارای ترکیبات اسیدی زیادی است که برای برخی افراد خوشایند و برای برخی دیگر ناخوشایند است.
تاثیر اسیدیته بر روی سلامتی بدن
واکنش بدن افراد به اسیدیته قهوه و سایر مواد متفاوت است. اسیدیته قهوه برای برخی از افراد مفید و برای برخی دیگر آزاردهنده است. به طوری که بعضی افراد پس از نوشیدن قهوه با اسیدیته بالا دچار مشکلاتی همچون رفلاکس معده می‌شوند و در دراز مدت زخم معده و روده تحریک‌پذیر را تجربه می‌کنند. البته قهوه به تنهایی سبب ایجاد این بیماری‌ها نبوده و تنها باعث تشدید آنها می‌شود. برای همین اگر افراد دارای بیماری‌های زمینه‌ای باشند، بهتر است با مشورت پزشک قهوه بنوشند.
اسیدهای موجود در دانه قهوه
حال که متوجه اسیدی بودن نوشیدنی قهوه شدیم، بهتر است ببینیم چه اسیدهایی در این نوشیدنی محبوب وجود دارد. دانه سبز قهوه دارای اسیدهای زیادی است که به دو دسته کلی ارگانیک اسیدها و کلروژنیک اسیدها تقسیم می‌شوند:
-
ارگانیک اسیدهای قهوه
این اسیدها شامل مالیک اسید، سیتریک اسید، استیک اسید، کوئینیک اسید، سوکسینیک اسید و تارتاریک اسید می‌شوند. اسیدهای ارگانیک مزه‌ای میوه‌ای در قهوه ایجاد می‌کنند و هر یک نت طعمی خاصی به قهوه می‌بخشند. برای مثال مالیک اسید همان اسید موجود در سیب سبز است و نت سیب سبز آبدار را در قهوه ایجاد می‌کند. سیتریک اسید هم نت مرکباتی دارد و طعم لیمو، پرتقال و شلیل از آن احساس می‌شود. نت تارتاریک اسید هم مشابه با میوه انگور است.
-
کلروژنیک اسیدهای قهوه
کلروژنیک اسیدهای قهوه طی فرآیند برشته‌کاری یا رست قهوه شکسته می‌شوند و سبب ایجاد کوئینیک اسیدها و کافئیک اسیدها می‌شوند. این اسیدها عامل تلخی و ترشی قهوه هستند. هر چقدر قهوه برشته‌تر شود، تلخ‌تر شده و هر چقدر کمتر برشته یا رست شود، اسیدی‌تر می‌شود. به عبارتی قهوه‌های رست لایت از اسیدیته بیشتری نسبت به نوع دارک برخوردار هستند.
کلروژنیک اسیدها، آنتی اکسیدان هستند. از آنجایی هم که دانه‌های سبز قهوه نسبت به سایر گیاهان از کلروژنیک اسید بیشتری برخوردار هستند، منبع غنی از آنتی اکسیدان محسوب می‌شوند. خوب است بدانید که کلروژنیک اسید موجود در قهوه عربیکا نسبت به قهوه روبوستا کمتر است.
عوامل تاثیرگذار بر روی اسیدیته قهوه
عوامل متعددی بر روی میزان اسیدیته قهوه تاثیر دارند که مهمترین آنها به شرح زیر است:
- درجه رست قهوه: یکی از عوامل مهم و موثر در میزان اسیدیته قهوه، درجه رست یا برشته‌کاری آن است. مدت زمان و دمای برشته‌کاری دانه‌های قهوه، در مقدار اسیدیته آن تاثیر زیادی دارد. دانه‌هایی که بیشتر برشته یا رست می‌شوند، اسیدیته کمتری دارند. یعنی هر چقدر دانه قهوه کمتر برشته شود، اسیدیته آن بیشتر حفظ شده و مزه ترشی بیشتری پیدا می‌کند.
- اندازه آسیاب قهوه: اندازه و درجه آسیاب قهوه هم در مقدار اسیدیته قهوه موثر است. هر چقدر قهوه با درجه ریزتری آسیاب شود، هنگام دم کردن اسید بیشتری از آن خارج می‌شود. پس درجه آسیاب قهوه هم بر روی میزان اسیدیته قهوه تاثیر دارد.
- روش دم‌آوری: عامل دیگری که در میزان اسیدیته بودن قهوه تاثیر دارد، روش دم‌آوری قهوه است. قهوه‌های سرد دم اسیدیته کمتری نسبت به قهوه‌های گرم دارند. منظور از قهوه سرد دم قهوه‌ای است که از ترکیب قهوه آسیاب شده با آب سرد تهیه می‌شود. علاوه بر این مدت زمان دم‌آوری قهوه هم در اسیدیته کلی آن موثر است. هر چقدر زمان دم‌آوری کوتاه‌تر باشد، اسیدیته قهوه بیشتر می‌شود. قهوه‌هایی هم که در مدت زمان بیشتر یا متوسط دم می‌شوند، اسیدیته کمتری پیدا می‌کنند.
نوشیدن قهوه با اسیدیته کم
اگر جزو افرادی هستید که با نوشیدن قهوه دارای اسیدیته بالا مشکل دارید و پس از نوشیدن قهوه دچار معده درد یا سوزش معده می‌شوید، بهتر است این موارد را در نظر داشته باشید:
- برای سرو قهوه به سراغ دانه قهوه‌ای بروید که از اسیدیته کمتری برخوردار است. برخی از دانه‌های قهوه به گونه‌ای فرآوری و پردازش می‌شوند که میزان اسیدیته آنها به حد کمتری می‌رسد. به برخی از آنها هم موادی اضافه می‌شود تا میزان اسیدیته آن کنترل شود.
- برای سرو نوشیدنی قهوه با اسیدیته پایین، بهتر است از قهوه‌های ترکیبی با درصد عربیکای کمتر استفاده کنید. چرا که سطح اسیدیته قهوه عربیکا بیشتر از قهوه روبوستا است. دلیل آن هم به خاطر کشت قهوه در ارتفاعات بالاتر از سطح دریا است.
- قهوه‌هایی که در ارتفاعات بالاتر و دمای کمتر رشد می‌کنند، دیرتر رسیده و طعم پیچیده‌تری را ایجاد می‌کنند. زمانی که این قهوه‌ها دم می‌شوند، اسیدیته و عطر بیشتری نسبت به قهوه‌های پرورش یافته در ارتفاعات پایین‌تر و دمای بالاتر پیدا می‌کنند. برای همین به زیستگاه و کشور تولیدکننده قهوه توجه داشته باشید.
- برای نوشیدن قهوه با اسیدیته کم به سراغ قهوه‌های رست مدیوم یا دارک بروید. همانطور که متوجه شدیم قهوه‌های رست لایت از بیشترین میزان اسیدیته و قهوه‌های رست دارک از کمترین میزان اسیدیته برخوردار هستند.
- به درجه آسیاب قهوه توجه داشته باشید و تاثیر آن بر روی میزان اسیدیته را در نظر بگیرید. زمانی که درجه آسیاب قهوه درشت باشد، عصاره‌گیری کندتر اتفاق افتاده و اسیدیته قهوه بیشتر می‌شود.
- با اضافه کردن شیر به نوشیدنی قهوه میتوان به کاهش اسیدیته آن کمک کرد. البته این کار برای قهوه‌های کم برشته شده توصیه نمی‌شود. چرا که قهوه‌های رست لایت به خاطر اسیدیته بالا با اضافه کردن شیر سازگار نیستند. به خصوص اگر از شیر سویا استفاده شود، در قهوه اسیدی می‌بندد.
- راه ساده دیگری که جهت کاهش میزان اسیدیته قهوه وجود دارد، اضافه کردن نمک پیش از دم‌آوری قهوه است. این کار سبب کاهش چشمگیر اسیدیته قهوه شده و مزه شیرین آن را بارزتر می‌کند.
جمع بندی
در این مطلب از سایت قهوه کلاسیک در خصوص اسیدیته قهوه صحبت کردیم و با انواع اسیدیته قهوه و راه‌های کاهش میزان اسیدیته قهوه آشنا شدیم. همانطور که اشاره کردیم تمام دانه‌های قهوه دارای اسیدیته هستند که میزان آن بر اساس نوع قهوه، روش کشت و پردازش کمی متفاوت است. دانه‌های قهوه عربیکا از میزان اسیدیته بیشتری نسبت به نوع روبوستا برخوردار هستند. با این حال با کمک روش‌هایی همچون برشته‌کاری بیشتر قهوه، آسیاب با درجه ریزتر و دم‌آوری به صورت سرد دم میتوان میزان اسیدیته قهوه را کمتر و کنترل کرد.
